Las tres dimensiones del Seoul
Por Miquel Sen

La emigración ha dado muy buenos cocineros, pero de buenos, pocos. En nuestra casa pensamos en la emigración gallega o andaluza. A nivel mundial esto todavía es más patente si miramos como es la cocina en los restaurantes italianos de toda América, a excepción de los de Buenos Aires. Si aplicamos este criterio a la extensísima restauración chinesa, la excepción seria algunos de los establecimientos de San Francisco y Londres.

La presencia de cocinas chinas en nuestro país ha eclipsado otras cocinas orientales, arrasadas por la gamba congelada y el glutamato. Hasta hace poco, la cocina japonesa tenía un único representante de categoría. De aquí que sea una buena noticia la presencia del señor Suk-tae-bae, como cocinero del nuevo restaurante Seoul de la barcelonina avenida Gaudí.

Suk-tae-bae es cocinero por vocación. Proviene del sur de Corea, la tierra más portente del paíis, situada en los campos donde se produce uno de los mejores pimientos rojos de Asia. En Cataluña ha trabajado en restaurantes tan conocidos como el Roig Robí, donde pudo matizar las diferencias que hay entre el recetario catalán y el coreano. El contacto también le permitió valorar los puntos en común: la presencia de verduras, la afición común por el pescado y la obsesión por mantener la textura básica de los ingredientes. En compañía con su esposa Hyun-ok-kim. Se han instalado, después de su paso meteorito por el Moll de la Fusta, en un Seoul que tiene mucho de restaurante de barrio, con una presencia muy controlada de los elementos folklóricos. Como que Huyn-ok-kim habla el castellano, y está arraigada a nuestras costumbres para poder llamarla por su nombre (a Corea las mujeres casadas toman el nombre de su hija, por la cual cosa en su país sería la madre de Estrella), tendremos una interlocutora válida para adentrarnos en un mundo culinario propio y muy bien construido, rico en aromas de sésamo y de picantes matices, además de los toques de la omnipresente col fermentada, que en este caso no es un producto importado sino elaborado en el restaurante.

Los coreanos no conocen los menús de tres platos. El primer plato, el segundo plato y los postres es una costumbre parisina, de origen ruso, definitivamente arraigado a Occidente, pero que no aconsejo en Seoul. Para conocer esta gastronomia tan interesante es fundamental el menú degustación, que Suk-tae-bae nos plantea en tres dimensiones. Todas comienzan con un clásico de la cocina coreana: las tapas (kim chi), pequeñas porciones donde no faltan el queso de soja, el tofu y la ineludible y agradable col picante. Despúes se van incorporando elementos en la mesa hasta llegar a un despligue de platos de los cuales hay que ir picando, siempre con la base de arroz como acompañante. Encontraremos raviolis de carne y verdura, cocinados al vapor, que nos pareceran modernos, y, evidentemente, orientales; la sepia con marisco y setas que tiene el toque crujiente del bambú, mientras que la carne, ya sea costilla de ternera o tapaplana (bul go gui), queda envuelta por la salsa que el cocinero llama coreana y que parece que es un enseña nacional.

Des de mi prisma de aficionado a las cocinas de aquí y de allá, el plato más agradable, presente también en muchos de los menús de desgutación, son los fideos de boniato, con setas, carne y verdura. El boniato coreano está fundamentado en una raíz que no es nuestro moniato, ya que en crudo tiene un aroma muy particular, parecido a la castaña. Si se corta fino y está cocinado, ofrece una textura con un punto de seda que tiene una porosidad capaz de absorver los condimentos. Si nos gusta los contrastes, en el paladar sentiremos la explosión de la texturas tan opuestas de los fideos, las setas y la ternera. Si este plato los entusiasta pidan que les incluya en el menú la sepia con marisco, setas y bambú (pal-bo-che), con un picante distintivo, y el típico guisado coreano de cerdo. Como novedad, en la cocina compleja que siempre ha hecho Suk-tae-bae, el rosugui es una fórmula que permite cocinar pequeñas porciones de bistec con hierro colado y aliñarlas después con salsa con especies. Es la carne a la losa entendida a lo coreano.

Dentro de esta concepción oriental, los postres no se conocen. Al Seoul han optado por una aportación dulce para acontentar a un público que no quiere encontrarse delante un pastel de queso. Nueces fritas, lichis y plátanos fritos son una versión dulce de la cuál podemos prescindir.


Suplemento Diumenge del Avuí
28 de noviembre de 1999